Bacalao asado a las brasas de enebro con gel de remolachas bordes

Ingredientes

  • 180 g de bacalao por ración
  • 400 g de caldo de bacalao
  • 3,5 g de kuzu
  • 300 g licuado de remolachas crudas (reservar las hojas más sanas y tiernas para servir crudas sobre el bacalao)

Para el aceite:

  • 200 g de aceite de oliva virgen extra
  • 40 g de bayas de enebro fresco
  • 1 diente de ajo
  • 2 bolas de pimienta blanca
  • 6 hojas de perejil
  • 3 hojas de Stevia rebaudiana
  • 1 punta de guindilla
  • 60 g de blanco de puerro

Preparación

Gel de bacalao:

  • Poner al fuego el caldo de bacalao y mezclar con el kuzu.
  • Una vez levantado el hervor, añadir el licuado de remolachas crudas.
  • Emulsionar y reservar.

Aceite de bayas de enebro fresco:

  • En una bolsa de vacío, introducir los ingredientes y confitar durante 6 horas.
  • Dar un reposo de 6 horas más. De este modo, se obtiene un aceite perfecto para esta receta.

Bacalao:

  • Seleccionar un buen taco de bacalao. Pintar con el aceite de bayas de enebro.
  • Atemperar y colocar a unos 50 cm de la brasa (a 75 ºC).

Dificultad

Alta

Autor:

Quique Dacosta (Restaurante El Poblet, Denia)

Tiempo de elaboración: